Qu’est-ce que la gastronomie moléculaire

Depuis que le terme  » gastronomie moléculaire  » a été popularisé par les principaux médias – principalement en relation avec les activités et les innovations culinaires d’un certain nombre de chefs du monde entier son vrai sens et ses principes de base semblent avoir été perdus.

La gastronomie moléculaire est le plus souvent utilisée pour décrire la nouvelle forme de style culinaire adoptée par des chefs tels que Ferran Adria (Fondation Elbulli), Heston Blementhal (The Fat Duck) et Grant Achatz (Alinea) pour n’en nommer que quelques-uns. Cependant, ces chefs eux-mêmes ont cherché à se démarquer de ce terme pour décrire la nourriture servie dans leurs restaurants.

D’autres termes utilisés pour ce nouveau style de cuisine comprennent la  » cuisine scientifique  » et la  » cuisine moléculaire « , qui sont en quelque sorte des descriptions plus appropriées de l’application réelle de la méthodologie et de l’approche scientifique de la cuisine dans les restaurants.

Il y a beaucoup de confusion entre la gastronomie moléculaire, la cuisine moléculaire ou la cuisine, et des chimères comme la  » science culinaire  » ou la  » cuisine scientifique « . Généralement, la confusion est basée sur le fait que les gens ne savent pas ce qu’est la gastronomie, ce qu’est la science, et même dans les cercles scientifiques, il y a une confusion entre la science et la technologie, ou l’ingénierie ».

L’histoire de la gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire a des ancêtres célèbres. Il s’agit de Claude-Joseph Geoffroy, chimiste du 18e siècle, qui a étudié les huiles essentielles dans les plantes ; Antoine-Laurent Lavoisier, chimiste français du 18e siècle, qui a étudié le bouillon de viande et est reconnu comme l’un des fondateurs de la chimie moderne ; Sir Benjamin Thompson, physicien britannique d’origine américaine, le comte von Rumford, qui a développé des théories modernes sur la chaleur et s’est également intéressé à la cuisine de la viande ; Le chimiste allemand Friedrich Christian a sensibilisé à la sécurité alimentaire ; et le chimiste français du XIXe siècle Michel-Eugène Chevreul, qui a analysé la composition chimique des graisses animales. Au XXe siècle, le microbiologiste français Édouard de Pomiane a publié des livres à succès sur la cuisine, notamment l’influent La Cuisine en dix minutes ; ou, l’adaptation au rythme moderne (1930 ; French Cooking in Ten Minutes ; ou, Adapting to the Rhythm of Modern Life).

La gastronomie moléculaire s’est développée très rapidement, mais vers 1999, il a été déterminé que des noms différents devaient être appliqués pour distinguer l’activité scientifique d’une part et l’entreprise culinaire d’autre part. Le nom de cuisine moléculaire (et ses variations, cuisine moléculaire et cuisine moléculaire) a été introduit pour faire référence au type de cuisine technologique développée par certains des plus grands chefs du monde. Proposée juste avant l’an 2000, cette nouvelle terminologie a pris de l’ampleur et, en 2010, il a été établi que le terme gastronomie moléculaire devrait être utilisé pour désigner la discipline scientifique qui étudie les mécanismes des phénomènes qui se produisent pendant la transformation culinaire, alors que le terme cuisine moléculaire et ses variations devrait être utilisé pour décrire la tendance culinaire dans laquelle les chefs utilisent de  » nouveaux  » outils, ingrédients et méthodes développés par la recherche en gastronomie moléculaire.

Les outils tels que les filtres de laboratoire (pour la clarification), les bulbes de décantation (utilisés dans les stocks d’écrémage), les évaporateurs sous vide (pour la fabrication d’extraits), les siphons (pour la production de mousses) et les sondes ultrasonores (pour les émulsions) n’étaient pas nouveaux dans les laboratoires de chimie. Les gélifiants tels que la carraghénine, l’alginate de sodium et la gélose n’étaient certainement pas entièrement nouveaux dans l’industrie alimentaire. L’azote liquide (utilisé pour faire des sorbets et pour congeler presque n’importe quoi) avait été proposé pour être utilisé dans la cuisine dès 1907.

De nouvelles recettes de cuisine sont donc nées, aux États-Unis par exemple, Fritz Blank, ancien microbiologiste clinique, a ouvert le restaurant Deux Cheminées de Philadelphie (fermé en 2007) et a inventé des créations singulières comme la mayonnaise frite et les nouilles faites avec des protéines (comme les crevettes) au lieu de farine. À Chicago, les chefs Homaru Cantu chez Moto et Grant Achatz chez Alinea ont conçu des innovations telles que l’encre et le papier comestibles et des plats nichés sur des oreillers aromatiques, respectivement. Même les chefs qui n’étaient pas spécialisés dans la cuisine moléculaire ont introduit à leurs menus la sphérification (liquides qui créent leur propre « peau » sphérique grâce à des agents gélifiants), les mousses culinaires (popularisées par Adrià), et les boules de pop-corn surgelées, entre autres concoctions.

Critiques de la gastronomie moléculaire

Bien que des chefs non traditionalistes comme Adrià et Blumenthal aient été les chouchous des médias depuis le début de leur carrière et que leurs établissements respectifs -elBulli en Catalogne, Espagne (fermé en 2011) et The Fat Duck dans le Berkshire, Angleterre, respectivement – aient été régulièrement classés parmi les plus grands restaurants jamais ouverts, les deux chefs ont été critiqués et moqués pour leur approche novatrice de l’alimentation. L’éminent écrivain catalan Josep Maria Fonalleras a accusé Adrià de « parler de plats comme s’il parlait de mathématiques plutôt que de cuisine » et a dit que « ceux qui regardent comment… Adrià utilise un tournevis pour enrouler un fil de sucre pour en faire un anneau vont se fendre les côtés en riant.

Blumenthal aussi a été discrédité par les critiques et les autres chefs. Nico Ladenis, le chef britannique qui a rendu ses trois étoiles Michelin lorsqu’il a décidé de se concentrer sur une « nourriture plus simple », a déclaré en 2004 que Blumenthal « se rabaisse en cuisinant sa glace aux œufs et au bacon ». De même, le critique gastronomique le plus célèbre d’Allemagne, Wolfram Siebeck, a qualifié la glace à la moutarde de Blumenthal de « pet du néant » et a comparé ses techniques de cuisine à quelque chose qui sort du laboratoire de Frankenstein.

Gordon Ramsay, le célèbre chef cuisinier de la télévision, devenu plus tard un fan de la cuisine d’Adrià, a déclaré que  » les scientifiques ne devraient pas jouer avec la nourriture « . Un chef devrait utiliser ses doigts et sa langue, pas une éprouvette. » Le célèbre chef français Alain Ducasse est d’accord, selon une interview accordée en 2007.