Quelques étapes sont à passer pour bien faire une fiche technique de cuisine. Son établissement se fait en 3 étapes. Il en est ainsi de la réalisation de la liste des ingrédients de la fiche technique cuisine, de la notation du prix fixe de la fiche technique cuisine et de la fixation du prix de vente de la fiche technique cuisine.
Faire la liste des ingrédients de la fiche technique cuisine
Pour établir une fiche technique cuisine, la première chose à faire c’est de lister les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette. On parle non seulement ici des ingrédients, mais aussi des matières premières nécessaires à la réalisation de la recette. Très simplement, vous pouvez noter cette liste dans un papier. Cependant, il existe actuellement différentes sortes de logiciels dans lequel vous pouvez noter plus facilement cette liste. Ce logiciel est en effet automatisé pour faciliter la réalisation des autres étapes d’établissement de la fiche technique de cuisine. Vous allez donc faire cette liste. À cela va s’ajouter la quantité des ingrédients et des matières premières dont vous aurez besoin. Ce sera surtout la quantité dans l’unité adéquate pour chaque plat. Après avoir fait la liste des ingrédients et des matières premières nécessaires ainsi que leurs quantités adéquates, vous allez savoir le nombre de couverts pouvant être servis avec cette fiche.
Noter le prix fixe de la fiche technique cuisine
Une fois que vous avez fait la liste des ingrédients et des matières premières nécessaires à la réalisation du plat, il est temps de noter le prix fixe de ces derniers. On parle ici de la détermination du coût de réalisation de votre recette. Il est question d’établir l’unité de prix de chaque ingrédient en partant des quantités livrées par vos fournisseurs. C’est le coût des ingrédients utilisés pour une portion de plat. Dans la fiche technique cuisine, il faut alors inclure de manière très précise le prix fixe des ingrédients et des matières premières ainsi que les coûts forfaitaires divers difficiles à mesurer pour certains ingrédients fréquemment utilisés. Il en est par exemple ainsi des condiments, des épices, etc. Pour noter le prix fixe de la recette, il faut penser à calculer le prix de chaque élément composant de la recette. Pour un steak sauce aigre doux par exemple, il faut considérer la viande, les condiments, les sauces, les décorations, etc.
Fixer le prix de vente de la fiche technique cuisine
L’établissement de la fiche technique de cuisine se termine par la fixation du prix de vente du plat. Il faut alors indiquer le prix de vente hors taxe avec la TVA associée auquel vous souhaitez vendre votre plat. Pour faire ce calcul, vous pouvez additionner le coût des aliments, des salaires du personnel et des charges d’exploitation. Cela vous permettra d’obtenir la marge par plat et le coefficient de marge idéal pour votre vente. Généralement, cette marge se trouve entre 28 et 35 % du prix du plat. Vous allez ainsi pouvoir couvrir tous les frais généraux du restaurant. Votre prix sera le coût des charges, les coûts fixes et la marge additionnée. Il est possible d’augmenter votre prix pour faire évoluer votre restaurant en améliorant votre fiche technique cuisine.