On aurait très bien pu titrer « dans tous les Etats » tellement la cuisine végétarienne a pris une ampleur mondiale. Loin d’être un mouvement has been ou de bobo, le végétarisme est devenu une méthode phare dans l’alimentation saine.
La cuisine végétarienne de part le monde
Beaucoup de peuples suivent en fait un régime végétarien. En Inde, on parle de régime lacto-végétarien. La cuisine végétarienne indienne utilise du lait et des végétaux, mais exclue les œufs ou le miel. 35 % des indiens sont ainsi végétariens.
Un étiquetage alimentaire spécifique existe en Inde : un macaron vert pour végétarien et bordeaux pour non végétarien.
La pratique de la non violence, ahim sa en sanskrit, présente en Inde via les diverses religions et cultures, influence grandement cette cuisine végétarienne. Il en découle le respect et la sacralisation des animaux et donc une absence de viande dans de nombreux plats indiens. Le lait et les pois, lentilles ou haricots lingots apportent une grande part des protéines. Certaines pratiques vont même jusqu’à bannir les légumes racines de l’assiette. La cuisine indienne végétarienne puise aussi ses origines dans le bouddhisme, qui est né en Inde. On peut d’ailleurs voir ce prolongement auJapon avec la secte bouddhique zen qui ne consomment que de la cuisinevégétarienne au sens strict. Dans les restaurants zens, l’oeuf ou la viande
sont remplacés par des préparations à base de tofu (soja) qui imite la texture, l’aspect et même parfois le goût.
Cuisine végétarienne dans le monde occidental
De facto, le petit peuple rural a toujours été plus ou moins végétarien,que cela soit en Europe, en Afrique ou en Asie. Les animaux servaient en effet au travaux des champs, ou étaient réservés à la vente aux bestiaux plutôt qu’à la consommation personnelle.
Les aliments d’origine animale conservés sous forme de salaisons (jambon, saucisson ou viande boucanée) ou de préparations fromagères. Ils étaient ainsi utilisés en cuisine pour donner un peu de goût ou compléter le régime maigre en hiver. Une partie servait également au troc ou à payer les impôts. Les légumes et les grains(blés, épeautre, sorgho, millet…) étaient donc les principaux ingrédients de cette cuisine végétarienne par défaut.
L’aspect économique évident est aujourd’hui ressorti par les défenseurs de la cuisine végétarienne. Mais l’aspect santé de la cuisine végétarienne n’est pas délaissée pour autant.
Patrik Baboumian, un strongman allemand, remporte le championnat d’Allemagne de force en 2011 tout en étant végétalien, soit un adepte de la cuisine végétarienne exempte de tout produit animale (oeufs, viande, laitvoir miel).
De plus, les chercheurs ont montré que la cuisine végétarienne
débouche sur plusieurs bénéfices pour la santé :
– les végétariens sont moins susceptibles de souffrir d’obésité – de maladies cardio-vasculaires,
– d’hypertension artérielle,
– de diabète (type 2),
– d’hypercholestérolémie,
– de certains cancers (côlon, prostate), – de maladies du côlon (diverticulites), – de polyarthrite rhumatoïde,
– d’ostéoporose,
– de constipation et de calculs biliaires
La cuisine végétarienne est en plus particulièrement équilibrée pour peu que les principes comme l’alternance des aliments, la qualité nutritionnelle des aliments, l’exposition journalière au soleil ou l’évitement des calories vides soient respectés.